قبل أن أكشف لك هذا السر، علىّ توضيح الآلية التي وضع بها العلماء السعرات الحرارية أو عدد الكالوريز لغذائنا. فطريقة حساب السعرات الحرارية هي من أحد الطرق التي استخدمها الأشخاص الذين يسعون لإنقاص وزنهم أو بالأحرى كتلتهم، بالاعتماد على عدّ وحدات الطاقة أو ما يعرف بالسعرات الحرارية. فلا يمكن أن نعتمدها كمقياس للوزن أو لكثافة العناصر الغذائية. نجد السعرات الحرارية محسوبة على ملصقات الأغذية، وما علينا سوى قراءتها ثم تقدير هل يناسبنا تناول هذه الأغذية أم لا.
الآن علينا أن ندرك أن السعرة الحرارية الواحدة تمثل كمية الطاقة المطلوبة لتسخين كيلوغرام واحد من الماء بدرجة واحدة مئوية. وهذه السعرات تأتي من إحدى المجموعات الغذائية الرئيسة الثلاث ألا وهي الدهون والكربوهيدرات والبروتين، أما الماء فلا سعرات حرارية له.
لنقرأ ما تقوله روث ماكدونالد، أستاذة ورئيسة علوم الغذاء والتغذية البشرية في جامعة ولاية آيوا، عن أداة مقياس السعرات الحرارية أو "
مسعرات القنبلة":
" إن هذه الأداة تقيس مباشرةً كمية الطاقة التي يحتوي عليها الطعام. لاستخدام هذه الأداة، يضع العلماء الطعام المعني في وعاء مغلق محاط بالمياه وسخونة حتى يحترق الطعام تمامًا. ثم يقوم العلماء بتسجيل ارتفاع درجة حرارة الماء لتحديد عدد السعرات الحرارية في المنتج." كما يعتمد علماء الأغذية أيضًا على حساب طوّره الكيميائي الأمريكي ويلبر أتواتر في القرن التاسع عشر، والذي حدد طريقة لتقدير عدد السعرات الحرارية في المنتجات الغذائية بشكل غير مباشر. تسمى هذه التقنية نظام 4-9-4، حيث راعي أتواتر أن الناس تفقد بعض السعرات عن طريق الحرارة، وكذلك عن طريق التبول والبراز. كشفت تجاربه أن البروتينات والكربوهيدرات تحتوي كل منها على حوالي 4 سعرات حرارية لكل جرام، والدهون بها 9 سعرات حرارية لكل جرام، ومن ثم جاء نظام 4-9-4. كما وجد أن الكحول يحتوي على 7 سعرات حرارية لكل جرام. حالياً، تم حساب عدد السعرات الحرارية على لوح الجرانولا أو كوب من الشوفان على الأرجح من خلال نظام أتواتر الكلاسيكي.
[1] من خلال نظام أتواتر تم حساب السعرات الحرارية أو الكالوريز في الدجاج الطازج أو غير المطبوخ، فوُجد أن هناك العديد من الاختلافات بين مواقع البحث، وأعتقد أن هذا ناجم عن كتلة الدجاجة وكمية الدهون بها، فنصف دجاجة كتلتها 500 غم تمتلك سعرات حرارية تختلف عن نصف دجاجة كتلتها 750 غم بالطبع. فالسعرات الحرارية لنصف دجاجة غير مطبوخة تم إزالة عظامها وكتلتها 299 غم تساوي 714 سعراً حرارياً. ولنصف دجاجة كتلتها 754.5 غم تكون سعراتها 1607 سعر حراري.
يحتوي كل 100 غم من الدجاجة المشوية على سعرات حرارية تقدر بـ 239 سعراً حرارياً. وفي مراجع أخرى
فإن نصف دجاجة مشوية وزنها 285 غم بعظامها وجلدها تحتوي على 636 سعراً حرارياً. وفي مرجع آخر، فإن
15.2 أوقية أو 430.9128 غم تحتوي 850 سعراً حرارياً. يمكننا النظر لنصف دجاجة مشوية أنها تتكون من الصدر والفخذين العلوي والسفلي وإحدى الأجنحة، ولكل منها سعرات حرارية مختلفة. لنستكشف السعرات الحرارية لكل منها.
صدور الدجاج: في حصة 100 غم من صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد، يستهلك الشخص حوالي 165 سعرة حرارية. كما ستحصل على:
31 جراماً من البروتين
3.6 غرام من الدهون
74 ملليغرام (ملغ) من الصوديوم
1 مجم من الحديد
في حصة 100 غم من الصدر المطبوخ والجلد والعظام لا تزال في مكانها، يستهلك الشخص 197 سعرة حرارية. كما ستحصل على:
31 جم بروتين
7.8 غرام من الدهون
71 مجم صوديوم
1 مجم من الحديد
الفخذين: الفخذين مع الجلد
سيحتوي الدجاج على سعرات حرارية أكثر إذا ترك الشخص جلده.
الفخذان هي الأجزاء العلوية من الساقين، والتي يشار لها باسم اللحوم الداكنة.
في حصة 100 غم من الأفخاذ المطبوخة مع الجلد، يستهلك الشخص 229 سعرة حرارية. كما ستحصل على:
25 جراماً من البروتين
15.5 غرام من الدهون
84 مجم صوديوم
1.3 مجم من الحديد
إزالة الجلد تقلل السعرات الحرارية إلى 209 ومحتوى الدهون إلى 10.9 جرام.
أجنحة مع الجلد: تعتبر أجنحة الدجاج من أشهر الأطعمة للمقبلات والحفلات. كما أنها أقل نسبة غنى بالبروتين وأعلى سعرات حرارية مقارنة بقطع الدجاج.
في حصة 100 غم من الأجنحة المطبوخة مع الجلد، يستهلك الشخص 290 سعرة حرارية. كما ستحصل على:
27 جم بروتين
19.5 غرام من الدهون
82 مجم صوديوم
1.3 مجم من الحديد
إذا قام الشخص بإزالة الجلد، فسوف يستهلك 203 سعرات حرارية و 8.1 جرام من الدهون. إزالة الجلد يزيد من محتوى البروتين إلى 30 جراماً.
[2] الدجاج المشوي مميز بالبروتين عالي الجودة والمعادن الهامة. تعتمد السعرات الحرارية فيها على طريقة تتبيلها، قد يكون الدجاج غنيًا بالصوديوم بشكل لا يصدق، حيث يعمل جنبًا إلى جنب مع البوتاسيوم والكلوريد، على توصيل الماء إلى خلايا الجسم. يحتوي الدجاج على حمض التريبتوفان الأميني، والذي تم ربطه بمستويات أعلى من السيروتونين (هرمون "الشعور بالرضا") في أدمغتنا. مستويات التربتوفان في الدجاج ليست عالية بما يكفي لتجعلك تشعر بالبهجة في الحال، لكن الدراسات تظهر أنه يمكن أن يساعد في تعزيز مستويات السيروتونين عند إقرانها بعوامل أخرى. الدجاج مليء بالبروتينات عالية الجودة ولا يحتوي على الكثير من الدهون - خاصة إذا كنت تأكل قطعًا قليلة الدهون. يحتوي الدجاج أيضًا على فيتامين ب 12، التربتوفان، الكولين، الزنك، الحديد، النحاس. على الرغم من أنه يعتبر بروتينًا خاليًا من الدهون، إلا أن الدجاج يحتوي على كمية صغيرة من الكوليسترول. إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا منخفض الكوليسترول أو معرضًا لخطر الإصابة بأمراض القلب، فعليك الانتباه جيدًا إلى كمية الكوليسترول في اللحوم التي تشتريها.
ضع في اعتبارك طرق الطهي: إن طهي الطعام بالزيت أو الزبدة أو أي دهون أخرى سيضيف إلى الأطعمة محتوى السعرات الحرارية. بسبب إضافة هذه السعرات الحرارية إلى الطعام من خلال إضافة الزيوت أو البقسماط أو العجين أو فتات الخبز أو رقائق الذرة. تركيز السعرات الحرارية فيما سبق مرتفع للغاية وخاصة أنواع الدهون المختلفة، وحتى لو استعملت كمية قليلة من الزيت أو الدهون يمكن أن يكون لها أثر واضح على قيمة السعرات الحرارية في الطعام. باستخدام مثال صدور الدجاج، يضيف قلي صدر الدجاج النيء 84 سعرة حرارية - بزيادة 62 بالمائة.
عندما يتم شوي الدجاج، عادة ما تقطر الدهون والماء من الطعام وتصفيته بعيدًا عن الطعام حتى لا يتم تناولها في المواد الغذائية المطبوخة. توصي Mayo Clinic (مايو كلينك) بالخبز، والتخمير، والشواء، والسلق، والتحميرالبخاري، والطهي بالبخار كطرق طهي صحية لا تضيف السعرات الحرارية من خلال دهون الطهي.
المصادر:
[1]:
How Are Calorie Counts Calculated [2]:
How many calories are there in different cuts of chicken
قبل أن أكشف لك هذا السر، علىّ توضيح الآلية التي وضع بها العلماء السعرات الحرارية أو عدد الكالوريز لغذائنا. فطريقة حساب السعرات الحرارية هي من أحد الطرق التي استخدمها الأشخاص الذي...
(اقرأ المزيد)
