هل محسن الخبز هو نفسه بايكربونات الصودا أم أنه البيكينج باودر

 لا ولكن على الرغم من أن صودا الخبز ومسحوق الخبز والخميرة ومحسن الخبز تؤدي جميعها إلى إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون وعجينة الخميرة ، إلا أن هناك اختلافات كثيرة. تعتبر صودا الخبز أساسًا بسيطًا ، وبالتالي تحتاج إلى دمجها مع نوع من الأحماض ، مثل الزبادي أو الليمون أو الخل ، حتى يتم تنشيطها. نظرًا للطبيعة السريعة لفقاعات الغاز التي يتم إنتاجها من خلال تفاعل الحمض بالإضافة إلى بيكربونات الصوديوم ، تُستخدم صودا الخبز عمومًا لوصفات الخبز السريعة مثل المافن والكعكات والفطائر. من ناحية أخرى ، فإن مسحوق الخبز هو مزيج من قاعدة (صودا الخبز) وحمض جاف ، مثل كريم التارتار. يسمح هذا بعملية تخمير مزدوجة المفعول حيث يتم إطلاق فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون على فترتين منفصلتين: أثناء إضافة السائل وبعد ذلك أثناء عملية التسخين. يستخدم مسحوق الخبز بشكل أكثر شيوعًا في الوصفات التي لا تحتوي على حمض إضافي ، لذلك يلزم الماء والحرارة فقط. تختلف الخميرة عن كل من صودا الخبز ومسحوق الخبز ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كائن حي وتستغرق وقتًا أطول لتخمير العجين. على عكس مسحوق الخبز وصودا الخبز ، فإن الخميرة تخمر العجين من خلال عملية بيولوجية وتؤدي إلى التخمير. من خلال التخمير ، يمكن أن تؤثر الخميرة على الذوق المرتبط بالعجين من خلال الكحول المتبقي ، مما يجعلها خيارًا رائعًا للخبز.

 صودا الخبز ، أو بيكربونات الصوديوم ، هي واحدة من أكثر عوامل التخمير استخدامًا في المخبوزات. توجد صودا الخبز بشكل طبيعي في شكل بلوري ولكن عند استخدامها في الطهي ، يتم طحنها إلى مسحوق ناعم. غالبًا ما تستخدم صودا الخبز لتخمير العناصر سريعة التحضير مثل الفطائر والكعك والكعك وحتى بعض الأطعمة المقلية. بصرف النظر عن التخمير ، تزيد صودا الخبز أيضًا من درجة حموضة العجين التي تضاف إليها. هذا يخلق سمكًا ، مع إضعاف الغلوتين ، لإنتاج مخبوزات طرية. مقارنةً بمسحوق الخبز ، فإن صودا الخبز أقوى أربع مرات تقريبًا ، وعلى هذا النحو ، تتطلب الوصفات عمومًا كمية صغيرة فقط. إذا تم استخدام الكثير من صودا الخبز ، يمكن أن تخلق مذاقًا معدنيًا. تختلف صودا الخبز عن الخميرة ومسحوق الخبز ، لأنها تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون (ويفقده) بسرعة. بمجرد تعرضها للحرارة ، سوف تتمدد وتصبح صلبة. يُطلب عمومًا استخدام مسحوق الخبز أو الخميرة بدلاً من صودا الخبز عندما تتطلب الوصفة تفاعلًا كيميائيًا ممتدًا (ويعرف أيضًا باسم ارتفاع العجين) بدلاً من الإطلاق السريع.

مسحوق الخبز
يستخدم مسحوق الخبز بشكل شائع في الوصفات التي لا تتطلب حمضًا إضافيًا ، مثل الزبادي أو كريم التارتار أو الليمون أو الخل. هذا لأن مسحوق الخبز يحتوي على نوعين من الأحماض: فوسفات أحادي الكالسيوم وإما بيروفوسفات حمض الصوديوم أو كبريتات الألومنيوم الصوديوم. يتفاعل الفوسفات أحادي الكالسيوم مع صودا الخبز بمجرد أن يصبح رطبًا ، مما يتسبب في التخمر الأولي. ومع ذلك ، تحدث عملية التخمر الكيميائية الثانوية عندما يكون بيروفوسفات حمض الصوديوم أو كبريتات ألومنيوم الصوديوم رطبًا وساخنًا. هذا يعني أن عملية التخمير الثانوية لن تحدث إلا بعد وضع العجين في الفرن. يؤدي هذا إلى ارتفاع الخليط على مدى فترة زمنية أطول مما يؤدي إلى منتج نهائي أخف مثل الكعك أو الكعك.
في بعض الأحيان ، تتطلب الوصفات التي تحتوي على نوع من الحمض استخدام مسحوق الخبز وصودا الخبز معًا. هذا بشكل عام لأن الحجم كبير جدًا لدرجة أن ثاني أكسيد الكربون الناتج من الحمض وصودا الخبز لا يخمر الخليط إلى الدرجة اللازمة. على الرغم من أن مسحوق الخبز يشبه الخميرة من خلال تخمير البضائع المخبوزة ، إلا أن الطريقة التي تعمل بها تختلف اختلافًا كبيرًا. أحدهما تفاعل كيميائي ، والآخر تفاعل بيولوجي ، والإطار الزمني المرتبط بتنشيط الخميرة أكبر بكثير.