الرئيسية تغذية ما هو تفاعل ميلارد

ما هو تفاعل ميلارد

2 إجابات
profile/إيمان-المحادين
إيمان المحادين
Nutritionist أخصائية تغذية
.
٢١ أغسطس ٢٠١٩
قبل ٦ سنوات
هو تفاعل كيميائي غير انزيمي بين الأحماض الأمينية الناتجة من تحلل البروتينات والسكريات المختزلة وعادةً ما يتطلب إضافة الحرارة وتتسارع هذه العملية في بيئة قلوية ،لان مجموعة الأمين (amino group) غير متعادلة ، وايضاً درجات حرارة عالية ورطوبة .
هذا التفاعل مسؤول عن النكهة والرائحة واعطاء اللون البني في العديد من المنتجات الغذائية . تم تسميته على اسم الكيميائي الفرنسي لويس كامل ميلارد.
من الأمثلة على الMaillard Reactions : 
  • عملية الكرملة (caramelization) .
  •  لون اللحم المشوي ونكهته المميزة التي تميزه عن اللحم المسلوق او المطهو .
  • تحمير (تحميص) الخبز والبطاطس 
  • تحميص القهوة والدي يعطي مذاقاً أفضل للقهوة. 

  • مستخدم مجهول
قام 1 شخص بتأييد الإجابة
profile/تمارا-أبوجودة
تمارا أبوجودة
أخصائية تغذية
.
١٨ أغسطس ٢٠١٩
قبل ٦ سنوات
- ان تفاعل ميلارد هو تفاعل يحدث بين الاحماض الامينية والسكر، يخلق نكهة ويغير لون الطعام. تبدأ ردود الفعل بشكل عام فقط في الوصول إلى ما فوق 285 درجة فهرنهايت (140 درجة مئوية). امثلة: 
الكراميل مصنوع من الحليب والسكر.
تحمير الخبز في الخبز المحمص.
لون البيرة والشوكولاتة والقهوة وشراب القيقب.
نكهة اللحم المشوي.
لون الحليب المجفف أو المكثف.
- تنتج الأحماض الأمينية المختلفة كميات مختلفة من التحمير.
بما أن تفاعل ينتج الماء، فإن وجود بيئة نشاط مائي عالية يمنع التفاعل.