هل بإمكانك إخباري عن الطرق القديمة المستخدمة في حفظ الطعام؟ وهل عاصرت جزءاً من هذه الطرق؟

             هذا السؤال ذكّرني ببيت جدتي، كيف كان يزدان مطبخها في زاوية ما بحبال البامية المجففة، وفي زاوية أخرى تجد قطع الطماطم المجففة، وعلب معجون الطماطم بيتي الصنع. مع رفٍ يحمل زجاجات المخللات المختلفة، وورق العنب المضغوط. تذكرت كيف كانت أمي تحاكي جدتي في بعض طرق حفظ الطعام، فصنعت المخللات ومعجون الطماطم. وجمّدت الخضار وورق العنب.

           وكان هذا حال الأمهات والجدات في الحضارات القديمة، مع اختلاف طرق الحفظ.  حيث تعرّف البشر على طرق حفظ الطعام عن طريق المصادفة البحتة. ففي البلاد الباردة كانت الأطعمة تتجمد، وفي البلاد الحارة كانت الأطعمة تجف. أما في الكهوف، تم استخدام النار لتدخين الطعام، بعد تعرضه لها صدفة عند تعليقه فوقها. سنتعرف الآن على طرقٍ أخرى لحفظ الطعام:

-  التخزين في القبو:

هي طريقة تشبه التخزين في الثلاجة. القبو هو مبنى قائم بذاته أو قبو جذري قديم الطراز، أو قبو أرضي ترابي أو خزانة قبو باردة أو صندوق مدفون في الأرض أو علّية أو سقيفة. يمكن تخزين الطعام فيه بالتحكم بدرجة الحرارة والرطوبة والضوء. كان يستخدم في تخزين العديد من الأطعمة، وخاصة الخضروات والحبوب والمكسرات، وكذلك الأطعمة المخمرة واللحوم المجففة. يستخدم لتخزين العديد من الأطعمة، وخاصة الخضروات والحبوب والمكسرات، وكذلك الأطعمة المخمرة واللحوم المجففة. يجب تخزين المواد المراد حفظها في أكياس شبكية أو سلال أو حاويات أخرى تسمح بتدوير الهواء بشكل كبير.

-  المعالجة:

هي عملية تشبه التخليل، لكنها تستخدم للحوم والأسماك والطرائد. يتم استخدام الملح والحمض والسكر والتوابل و/ أو النيتريت. يحول النتريت اللحم إلى اللون الوردي المحمر ويكسب اللحوم نكهة فريدة. يمكن صناعة محلول ملحي مخفف  فيزيد من وقت المعالجة، ويفضل استخدامه للدواجن والأسماك وطيور الطرائد. أما المحلول الملحي المركّز يستخدم للحم البقر والخروف ولحوم الطرائد.

- التمليح الجاف:

يستخدم لتخليل أو تخمير اللحوم والأسماك والخضراوات دون وجود ماء. يمكن استخدام تركيز ملحي منخفض (½2٪ إلى 5٪ وزن الملح لكل وزن من الطعام) على التخمر ، في حين أن تركيز الملح العالي (20٪ إلى 25٪ ملح) يمنع نمو الميكروبات ويحافظ على الطعام  طازج بالرغم من ملوحته. يفضل البعض استخدام هذه الطريقة بدلُا من استخدام الخضراوات المعلّبة أو المجمدة لأن المذاق والقوام فيها أفضل.

- التخمير:

عملية لتشجيع البكتيريا المفيدة لمنع فساد الطعام. يمكن استخدامه مع العديد من أنواع الأطعمة، بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والحبوب والبقوليات ومنتجات الألبان والبيض لإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات مثل الخل واللحم المقدد، واللبن من الحليب.

- التخليل:

عملية نقع الطعام في محلول ملحي أو خل أو كحول. يمكن استخدامه مع معظم الأطعمة، بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والبقوليات والبيض. غالبًا ما يتم الجمع بين التخليل وطريقة أخرى، مثل التخميرأو التعليب أو مجرد التبريد.

- التجفيف:

 عملية تنشيف الأطعمة في هواء جاف حتى لا توجد رطوبة كافية لدعم النشاط الجرثومي. يمكن استخدامه مع معظم الأطعمة، بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والحبوب والبقوليات والمكسرات. هناك عدة طرق لتجفيف الأطعمة، اثنان منهما من أسهل طرق التجفيف وأكثرها شيوعًا التي يمكن استخدامها في أي مناخ هما التجفيف في الفرن والتجفيف باستخدام جهاز التجفيف الكهربائي. الطرق الأخرى هي التجفيف بالهواء (في الظل أثناء الطقس الدافئ) ، والتجفيف بأشعة الشمس (يقتصر على المناخ الصحراوي) ، والتجفيف الشمسي (يتطلب مجففًا مبنيًا خصيصًا) ، وتجفيف فرن الحفرة (مفيد عندما تكون الطرق الأخرى غير عملية).

-التجميد :

عملية تبريد الأطعمة حتى درجة صفر فهرنهايت أو -8 سيلسيوس على الأقل. يمكن استخدامه مع جميع الأطعمة، بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والحبوب والمكسرات ومنتجات الألبان والبيض والأطعمة الجاهزة.

- التعليب:

عملية تسخين المنتج عند درجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة (بسترة) ، ثم تفريغ أوعية زجاجية من الهواء لوضع الطعام المبسترفيها ثم إغلاقها بإحكام. يمكن استخدامه مع معظم الأطعمة، بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية وبعض الأطعمة الجاهزة. يتطلب التعليب شراء برطمانات وخواتم تعليب قابلة لإعادة الاستخدام ، وأغطية مانعة للتسرب تستخدم لمرة واحدة.

     إن معظم هذه الطرق لا زالت متداولة حتى الآن، ومنها التجفيف والتمليح الجاف. وقد تم تداولها وتوارُثها من جيل لآخر.

 وأنت، ما هي الطرق التي تستخدمها في منزلك لحفظ الطعام؟

المراجع:
http://www.homepreservingbible.com/630-an-overview-of-10-home-food-preservation-methods-from-ancient-to-modern/

https://www.southernkitchen.com/articles/eat/food-preservation-how-it-started-and-how-it-became-southern#:~:text=Even%20in%20times%20long%20past,fermenting%2C%20and%20preserving%20in%20honey.&text=Native%20Americans%20in%20ancient%20times,they%20used%20it%20cure%20foods