تبلغ نسبة حمض الأوليك في الزيت 55-80% ,غير ان حموضة الزيت يقصد بها النسبة المئوية للأحماض الحرة في زيت الزيتون, وعادة تقاس بالتحليل الكيميائي, ولا يمكن الكشف عنها عن طريق التذوق, وتعتبر احدى معايير جودة زيت الزيتون, حيث انه كلما زادت الحموضة عن 1% كانت جودة الزيت اقل, ومما يتسبب في زيادة حموضة الزيت هو طول الفترة بين القطف والعصر, وطريقة قطف الزيتون وتخزينه, والإصابة بالآفات مثل ذبابة الزيتون, يذكر ان زيوت الزيتون تقسم حسب نسبة الحموضة الى بكر ممتاز, وبكر, وبكر عادي, ولهذا لتقليل نسبة الحموضة في الزيت يجب حماية الزيتون من الآفات, والإسراع في عصره مباشرة بعذ القطف, وعدم تخزين الزيتون في المعصرة قبل العصر بطريقة تتسبب بتلفه.
135 مشاهدة
